En 1817, a los 15 años de edad, Juan Gabriel ingresa, junto con su hermano mayor Luis, en el seminario menor de Montauban (Francia), dirigido por los Padres Lazaristas, hijos espirituales de San Vicente de Paúl. Allí siente el deseo de consagrarse a las misiones en países paganos. Después de terminar el noviciado en Montauban, lo mandan a París para realizar estudios de teología, y luego es ordenado sacerdote. En 1832, su hermano Luis, que se había embarcado como sacerdote lazarista hacia la misión de la China, muere de unas fiebres durante la travesía. Juan Gabriel anuncia inmediatamente a la familia su deseo de ocupar el sitio que la muerte de su hermano ha dejado vacante.
Pero sus superiores no lo consideran conveniente a causa de su frágil salud, y es nombrado vicedirector del seminario parisino de los Lazaristas. Como activo ayudante de un director de seminario ya mayor, sigue el principio de enseñar más con el ejemplo que con la palabra. Comunica de ese modo a los novicios su amor por Jesús: «Cristo es el gran Maestro de la ciencia. Es el único que da la verdadera luz... Solamente existe una cosa importante: conocer y amar a Jesucristo, pues no sólo es la luz, sino el modelo, el ideal... Así que no basta con conocerle, sino que hay que amarle... Solamente podemos conseguir la salvación mediante la conformidad con Jesucristo». Escribe lo siguiente a uno de sus hermanos: «No olvides que, ante todo, hay que ocuparse de la salvación, siempre y por encima de todo».
Sin embargo, en su corazón guarda el ardiente deseo de partir hacia las misiones; al mostrar a los seminaristas los recuerdos traídos hasta París del martirio de François-Régis Clet, les dice: «He aquí el hábito de un mártir... ¡cuánta felicidad si un día tuviéramos la misma suerte». Y les pide lo siguiente: «Rezad para que mi salud se fortifique y que pueda ir a la China, a fin de predicar a Jesucristo y de morir por Él».
Obtiene finalmente de sus superiores el favor de salir hacia la China, donde llega el 10 de marzo de 1836. Su celo por la salvación de las almas le ayuda a soportar el hambre y la sed para la mayor gloria de Dios. Sea de día o de noche, siempre está dispuesto a acudir donde se solicite su ministerio, de tal forma que las fatigas y las vigilias no cuentan en absoluto. Además, es asaltado por violentas tentaciones de desesperanza, pero Nuestro Señor se le aparece y lo consuela, y el gozo vuelve al alma del apóstol.
En 1839 se desencadena una persecución contra los cristianos. El 15 de septiembre, el padre Perboyre y su hermano el padre Baldus se hallan en su residencia de Tcha-Yuen-Keou. De repente les avisan de que llega un grupo armado. Los misioneros huyen cada uno por su lado para no caer los dos en manos de los enemigos. Juan Gabriel se esconde en un espeso bosque, pero al día siguiente un desdichado catecúmeno lo traiciona por una recompensa de treinta taeles (moneda china). Los soldados le desgarran las vestiduras, lo visten con harapos, lo amordazan y se van a la posada a celebrar su arresto.
Interrogado por el mandarín de la subprefectura, Juan Gabriel responde con firmeza que es europeo y predicador de la religión de Jesús. Empiezan entonces a torturarlo, pero por temor a que sucumba lo sientan en una banqueta y le atan fuertemente las piernas. Así pasa la noche el piadoso padre, bendiciendo a Jesús por concederle el honor de padecer sus mismos sufrimientos. Trasladado a la prefectura, al cabo de un penosísimo viaje a pie, con grilletes en el cuello, en las manos y en los pies, sufre cuatro interrogatorios. Para obligarlo a hablar, lo ponen de rodillas durante muchas horas sobre cadenas de hierro. A continuación, lo cuelgan de los pulgares y le golpean en la cara cuarenta veces con suelas de cuero para obligarle a renegar de su fe. Pero, reconfortado por la gracia de Dios, lo sufre todo sin quejarse.
Después es trasladado a Ou-Tchang-Fou, ante el virrey, donde debe responder en una veintena de interrogatorios. El virrey quiere obligarlo en vano a caminar sobre un crucifijo. Lo golpean con correas de cuero y con palos de bambú hasta el agotamiento, o bien lo levantan a gran altura con la ayuda de poleas y lo dejan desplomarse hasta el suelo. Pero el alma del piadoso padre permanece unida a Dios. «¿Así que sigues siendo cristiano? - ¡Oh, sí¡ ¡Y me siento feliz por ello!». Finalmente, el virrey lo condena al estrangulamiento; pero como quiera que la sentencia no puede ejecutarse hasta que sea ratificada por el emperador, Juan Gabriel Perboyre sigue en prisión durante algunos meses.
Ningún cristiano había podido llegar junto a él mientras los mandarines lo torturaban; sin duda se vanagloriaban con la esperanza de que, al privarlo de cualquier ayuda, conseguirían vencer su constancia con mayor facilidad. Pero esa severa consigna es suavizada después del último interrogatorio. Uno de los primeros en poder penetrar en la cárcel es un religioso lazarista chino llamado Yang. ¡Qué desgarrador espectáculo aparece ante su mirada! Enmudece, derrama abundantes lágrimas y apenas consigue dirigir unas palabras al mártir. El padre Juan Gabriel desea confesarse, pero dos oficiales del mandarín que se hallan constantemente a su lado se lo impiden. Ante la petición de un cristiano que acompaña al padre Yang, consienten en apartarse un poco, y el misionero puede entonces confesarse.
Los demás prisioneros, encarcelados a causa de delitos comunes, testigos de la piadosa vida del padre Juan Gabriel, no tardan en apreciarlo; ideas hasta entonces desconocidas se abren paso en sus endurecidas almas. Admiradores de tantas virtudes, proclaman que tiene derecho a todo tipo de respeto. Él, por su parte, se halla completamente feliz en medio de los sufrimientos, porque lo vuelven más conforme con su divino modelo.
Por fin, el 11 de septiembre de 1840, después de un año entre grilletes y torturas, es conducido hasta el lugar de la ejecución. Le atan brazos y manos a la barra transversal de una horca en forma de cruz, y le sujetan ambos pies a la parte baja del poste, sin que toquen el suelo. El verdugo le pone en el cuello una especie de collar de cuerda en el que introduce un trozo de bambú. Con calculada lentitud, el verdugo aprieta dos veces la cuerda alrededor del cuello de la víctima. Una tercera torsión más prolongada interrumpe la plegaria continua del mártir, haciéndolo entrar en el inmenso y eterno gozo de la corte celestial. Tiene 38 años. Una cruz luminosa aparece en el cielo, visible hasta Pekín. Ante el asombro de todos, contrariamente a lo que sucede con los rostros de los ajusticiados por estrangulamiento, el de Juan Gabriel está sereno y conserva su color natural.
«El mártir da testimonio de Cristo, muerto y resucitado, al cual está unido por la caridad. Da testimonio de la verdad de la fe y de la doctrina cristiana» (CIC, 2473). El sacrificio de San Juan Gabriel Perboyre produjo muchos frutos espirituales, muchos de los cuales son visibles: al igual que él, muchos cristianos chinos dieron su vida por Cristo, y la religión cristiana se desarrolló en China hasta requerir la construcción de catorce vicarías apostólicas.
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